1.为什么火锅是餐饮最佳赛道？
1.1 餐饮业：万亿级市场竞争激烈，结构性机会凸显
入口的生意超过14万亿。按每人每餐10元计算，每人一年吃饭上至少消费1万元，国内
入口生意超过14万亿，其中主要有在家做饭、到店餐饮和外卖，其中堂食餐饮约占总量
的20-30%，2017年规模4万亿，近五年保持10%+增长，背后是人均收入提升+快节奏
高压力倾向于外出吃饭+城镇化提升餐饮下沉等因素综合而成。
餐饮竞争激烈，区域集中玩家分散。前百强企业仅占餐饮行业总收入5%，前十大省市占
全国近60%，企业数量约350万家（火锅40万家），从业人员近2000万人，主要分为正
餐、火锅（约占总营收10%）、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮。
1.2 餐饮业：行业洗牌是常态，品牌效应明显强者恒强
行业特点：行业95%是中小玩家，70%比例在洗牌
1）门槛低大量关店洗牌。北上广深月门店倒闭率达10%，餐饮门店寿命长则3-4年，短则几个月，高淘汰率是餐饮业常态。背后原因从供给端来看，是入行门槛太低，逐利心态吹大泡沫，从需求端看，是消费者对品种、口味、服务的要求多变，难标准化。
2）以纺锤型结构的大众消费形成。08年前，餐饮两极分化较大，顶级高端和中低端差距明显，从2012年八项规定后，位于中部的高性价比餐饮开始高速发展，高端纷纷下沉，低端不断升级，餐厅结构已从原来哑铃型转变为纺锤型。
3）越来越多餐饮赚快钱，跟风现象严重。每年都有像黄焖鸡、潮汕牛肉锅等单品爆红，大量跟风加盟，病态需求和灰色产业链形成，加盟店问题凸显。
行业趋势：1）高质量服务和安全食材获得溢价越来越高；2）品牌效应开始显现，强者恒强；3）品牌餐饮门店不断下沉，三四线城市消费潜力亟待挖掘
火锅行业是迎合趋势，解决痛点、具有结构性机会的子行业
1.3 火锅与餐饮关系：火锅最能出龙头的子赛道
2.火锅产业链的投资机会在哪？
2.1 火锅产业链较短易控制，自产原材料打通上下游
全产业链近5148亿规模左右，上游食材畜牧业、中游火锅调味料、底料提供商和下游火锅餐饮构成。
下游火锅餐饮业在产业链中市场规模占比最高，是产业链发展的核心。
2.2 需求旺盛带动中游底料爆发，品牌效应是核心竞争力
火锅底料驱动因素：火锅餐饮拉动占大头，2C中高端崛起，市占率高于火锅受益确定
火锅底料未来趋势：1）C端底料从中低端往中高端发展；2）品牌效应将在C端市场有
更高溢价；3）B端市场有巨大潜力亟待挖掘
2.3 中游制品受益火锅+烧烤两大明星餐饮，受益确定
制品驱动因素：火锅+烧烤店双驱动，行业整合渠道为王，龙头优势凸显
制品未来趋势：1）品牌集中度将逐步提升，无牌企业将被替代；2）多品类不断扩张，
产品力将比从前更有溢价；3）大单品战略将成为是底料企业首选；
3.什么样的火锅企业能胜出？
3.1 精耕细作，从点做起，而非盲目扩张
从重点城市做起，从点做起，保持直营耕耘品牌调性
优秀的管理培训体系，良好的晋升机制和激励计划
3.2 差异化战略深度培养粉丝，口碑传播一美遮百丑
海底捞把服务体验做到极致。在餐饮五要素：口味、价格、服务、地点和环境中，火锅餐
饮对于服务的需求强于中餐，中餐对于口味和环境的需求强于火锅。海底捞把握需求本质，
定位差异化服务，取得持续成功
呷哺呷哺 把性价比做到极致。呷哺呷哺定位快餐式火锅，不同于正餐模式的海底捞，其解
决性价比和方便两大痛点，首创一人食火锅模式，套餐点单居多，满足都市白领快消需求。
3.3 口味的稳定性是核心，消费者追求确定性的幸福
集团公司收购上游牛羊肉生产，从源头严控上游食材来源。海底捞向扎鲁特旗海底捞购
买羊羔肉产品，15-17年的购买额分别为707万元、6050万元、7099万元。
自建仓储物流体系，保证食材新鲜可靠。海底捞关联公司蜀海集团向海底捞提高一站式
供应链服务，包括食品仓储、物流及销售；呷哺呷哺建立三级物流系统，包括位于北京
的中央配送中心，位于上海的区域配送中心及餐厅所在城市的三间运转仓库。
食品安全，开放式厨房。顾客可以从前台监控中随时看到后台菜品情况
4.火锅行业未来有哪些看点？
4.1 品牌+卫生+服务的溢价越来越高，龙头强者恒强
行业洗牌加剧，头部企业在卫生、服务和品牌上精耕细作，形成护城河。海底捞以服
务为基石，在过去三年收入提升85%，成为行业毫无疑问的领军者。
区域类火锅经历洗牌后，有望逐步崛起。潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅等地域类火
锅近年来发展迅速。2017年火锅行业洗牌，火锅门店数量总体呈下降态势。但是根据
辰智餐饮的报告，地域类火锅占比从2016年的30.4%上升至2017年的32%。
4.2 海外市场不断发力，成为新增长点
华人遍布世界，火锅需求大。火锅在海外中餐市场中占比低，在未来有巨大的发展空间。火锅的配料具有较强的弹性，也能适应当地人的口味。
4.3 火锅O2O到家模式大热，深耕“懒人经济”创造需求
火锅外卖满足“懒人经济”需求。懒、宅人群虽然喜爱“家里蹲”，但厨房使用频
率及能力低下，外卖火锅的兴起满足了个人消费场景和轰趴桌餐场景的餐饮需求。
火锅外卖市场扩大，寻求新的业绩增长点。火锅外卖可以充分利用用餐高峰期以外
的时间，借此延长经营时间。火锅的高标准化可以避免二次加工，可保证送餐速度。
4.4 一人食方便火锅火爆，深耕“孤独经济”
食用方便和方便面类似：外盒放发热包，内盒放食材；食材放好后，向内盒、外盒分别注入适量冷水；盖上盖子，气孔露出，12-15分钟后即可食用。
未来看好，百亿市场指日可待：目前自热小火锅约50-100亿市场规模，既有部分替代方便面的需求（800亿方便面，替代10%），也有部分替代传统火锅（4000亿火锅，替代5%），预估3-5年其市场空间将达300亿元。
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